Especialista em cozinha brasileira ministra um curso sobre a culinária amazônica

De pesquisadora paulista que queria entender aquela Amazônia tão longe de sua realidade à uma apaixonada pela nossa cultura, a especialista em cozinha brasileira Suely Quinzani tem promovido a alunos vindos de várias partes do país essa mesma transformação. Ela ministra até o final deste mês o primeiro módulo do “Projeto Cuia”, um curso sobre a culinária amazônica, promovido pelo Instituto Paulo Martins.

Apesar de declarar que o Ver-o-Peso é a porta de entrada para quem quer conhecer a culinária amazônica, o Acre foi o primeiro destino das pesquisas de Suely na região. “Para quem estuda na área gastronômica, há pouquíssimo material didático com informações precisas. Você encontra menção à cultura da floresta, castanha, umas frutas, peixes, nada efetivamente te insere num conhecimento mais profundo”, afirma.

Amazonas e Pará ainda recebem alguma atenção, mas, para os demais estados, o conteúdo “é zero”, diz ela. Entre os pratos emblemáticos acreanos, a surpreendeu a Baixaria, boa representante da migração nordestina para a região amazônica. “O nordestino teve que se adaptar 100% à comida do índio do Acre, senão ele não teria como sobreviver dentro daquela selva. A Baixaria nada mais é que um cuscuz de milharina, carne moída e ovo frito”, explica.

Além do surgimento de pratos originais em cada estado, o diálogo entre as culturas e seus pontos em comum também faz nascer adaptações. “No Acre, eles modificam o pato no tucupi, prato típico do Pará, fazendo a rabada no tucupi. Existem ainda outros pratos com influência árabe, como o quibe, feito pelos acreanos com macaxeira ou arroz amanhecido”, destaca a pesquisadora.

Para quem quer conhecer especificamente o Pará, a receita é simples: vá ao Ver-o-Peso. “Você começa a entender o que é o Pará quando você vai ao Ver-o-Peso. A primeira vez que eu vim, pensei, ‘Jesus, agora eu entendo o que é ser paraense’. Você olha a baía, a floresta lá do outro lado, ouve o carimbó, até ele te envolve e te leva para o clima do Pará. Toda vez que venho para cá eu descubro um ingrediente novo na feira”.

E mesmo os ingredientes sempre em evidência, como as frutas, estão sendo mais exploradas na cozinha dos chefs paraenses. “Tem muito açaí com peixe, mas tem outras combinações que vão além dos sucos e sobremesas. A Daniela Martins, por exemplo, falou que gosta de fazer sopa de uxi com camarão regional”, destaca. A preocupação de Suely agora é a perda desse interesse pela diversidade e a “comida de verdade” ao se deparar com a cultura alimentar dos ribeirinhos, antes tão própria e agora sendo absorvida pelos industrializados.

O Norte era a região com menos pessoas acima do peso, realidade que mudou, e ela decidiu investigar em pesquisa com os ribeirinhos. A constatação é que, entre os mais jovens, ao invés de comer os mingaus e pratos tradicionais, o que a floresta oferece em frutas, sementes, castanhas, eles preferem produtos que venham do supermercado, como a bolacha industrializada, “cheia de gorduras hidrogenadas”, ressalta. “Poder experimentar o que chega de novo é ótimo, mas não trocar. Quem perde sua cultura não sabe quem é”.

(Lais Azevedo/Diário do Pará)